シュフズテーブル ~主婦の食卓~

家庭料理研究家の日常食卓メモランダム。 そして愛犬『晋作』と『彦次郎』のこと。

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鴨の燻製

RouGIEの鴨を仕入れました。
フレンチの肉系食材といえばココでしょ!フォアグラが最も有名だよ。
紀ノ国屋で入手できます。
20130727_180404.jpg

Senのセミナーで教えていただいた「スモーク」のプロセスを再現したくて購入。


20130727_181929.jpg

皮目に細かく十字の切り込みを入れ、
肉の重量の1%の塩(今回はタイムもね)をし、一晩寝かす。


フライパンで皮目を下にして、焦げ目が付くまで焼く。
相当脂がでるので、クッキングペーパー等でふき取りながら焼く。
ヤケド注意!!


別フライパンに桜チップを入れ、
アミを敷き~(その後の工程はこちらをご参照ください
煙が出たら、網の上に皮目を下にして置き、蓋をして、中火で2分半。
ひっくり返して1分。

その後250℃のオーブンで2分~3分半。

中央を押して、ちょっとプニプニするくらいまで加熱。

皮を下にしてラップで巻き巻き。
アミに乗せて粗熱を取る。

冷蔵庫で1週間は保存可能です。


工程はやや複雑だよねぇ。
サーモンの方が10倍簡単。


20130729_184753.jpg
我がベランダで収穫できたルッコラとコラボっちゃうぅ。


       _DSC4198.jpg
火を通し過ぎないのがイイんです。
大満足の仕上がりでした。
ディジョンマスタードをちょいっと付けていただく至福。

鴨、最高♫
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| 料理 | 19:05 | comments:5 | trackbacks(-) | TOP↑

COMMENT

こんにちは(^O^)

すごい~、おうちで鴨のスモークなんて(*^_^*)
鴨のスモークって完全にレストランでいただくイメージ。

セミナーで習ったことをちゃんと自宅でも実践される
ところも素晴らしいです(^O^)
手間はかかっても手作りでいただくスモークは
やっぱり最高においしいでしょうね^^

>ドクターからはずっと付添はなくても
大丈夫ですよっておっしゃってもらってるけど
病院嫌いは義父は誰かがそばにいないと落ち着かない
ようで義母は毎日付き添ってるんです(^_^;)
義父もしんどいと思うけど、きっとそれ以上に
義母は疲労がたまってると思います><

食材の大きさ、揃ってますか?^^
言われるまで自分も気付きませんでした(^_^;)

| スミレ | 2013/08/01 13:45 | URL | ≫ EDIT

フォアグラ…こちらでは、食べれない食材になってしまいましたv-409
年齢のせいか、以前ほどフォアグラに執着しなくなってきたけど…食べると美味しいのよね~

で、鴨ちゃんですが…ゴメン!二本足は、私のストライクゾーンに入ってない食材でごわす。
でも、大変お勉強になりました~v-295
人に教えてもらえるって、有り難いですよね!
自分の知識だけでは、どうしても限界があるし。
いつも有難うネ!かときっち。さん~v-344

ルッコラ、美味しいよね!私も大好き~
売ってる物とは、香りが断然違うよね!!

| Naoko | 2013/08/01 13:45 | URL | ≫ EDIT

なんて美味しそうな鴨肉!!
しっとりジューシーさが、写真からも伝わってきます。
しかしフォアグラ、ワタシも以前ほど有りがたがって食べなくなったかも?
少し前に食べたフォアグラのパスタ、全然美味しくなくて
ダンナの食べてたトマトのと交換。
ま、質やシェフの腕・・・ってのも大きかったかもね。
でもレストランセンさんならば、間違いないと思うi-176

ところで、あの時お渡しした舞妓さんひ~ひ~。
最近になって、一味と七味を間違えてお渡ししたことに気が付きましたv-405
一味じゃ、ただ辛いだけだったよね。
めんごめんご~~~v-421

| 五月晴れ | 2013/08/01 20:51 | URL | ≫ EDIT

あらららら、とってもジューシーそうな鴨ね☆
スモークを自宅でするかときっち。さんがスゴイ♪
自家製のルッコラも美味しそうよ~
あ~、お腹がヘリヘリです~

| スニ | 2013/08/02 15:58 | URL | ≫ EDIT

★スミレちゃん
またまた遅くなりましたe-330
毎度ごめんね。

私もそうでした。
スモークは色々やったけど、鴨のスモークはちょっとムリ?って。
シェフ直伝の手順、うん、完璧でした!
煙がモクモクだったけど…e-269

習ったことは早めに復習しないと忘れてしまうので…
フラワーアレンジもそうだよね。
何度か繰り返すと自分のものになっていく。
楽しみながらがんばってます。


★Naokoさん
遅くなりました!!

そうですかぁ。
そちらでは食べられないのね。
私も、昔は大好物だったのに、年々食べられる量が減ってきました。
前菜ならイイけど、メインの肉料理withフォアグラとなると、
もうギブアップ。
美味しいんだけどね。少しでイイわぁ。

鳥さん系の料理、Naokoさんスルーしてくださいね^^
お気遣いなく(笑


★五月晴れね~さん
遅くなりました!!ごめ~ん

美味しそうに撮れてるでしょ、スモーク鴨^^
実際、とっても美味しかった。
4日間、朝食でいただいたわ、贅沢~

うん。フォアグラねぇ。
パテは大好き♫
でも、やっぱり沢山は食べられないかなぁ。
フォアグラのパスタ、美味しそうだけど…
質って確かに大きいよ。
もちろんスキルもね。
フォアグラのソテー、難しいもん。

舞妓はんひ~ひ~e-272
私一味が好きe-266
だから全くもって問題なしです。むしろ一味でありがとう♫
って感じだす。


★スニさん
遅くなりました~

はぁ~い。とってもジューシーでございました。
火を入れ過ぎると硬くなっちゃうからね、鴨。
火入れには気を使いましたわん。
スニ家の畑にもルッコラありそ~
スイカも収穫時期かしらん?

| かときっち。 | 2013/08/05 13:13 | URL | ≫ EDIT















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