シュフズテーブル ~主婦の食卓~

家庭料理研究家の日常食卓メモランダム。 そして愛犬『晋作』と『彦次郎』のこと。

2014年01月 | ARCHIVE-SELECT | 2014年03月

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香港的食卓

東京の大雪に耐えたミモザの蕾。
咲き始めました。

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昨年は2月13日のブログに開花発表
今年は10日余遅い開花なんだね。桜の開花も遅くなるのかなぁ?


ミモザの開花には関係ないけど、大雪には少々関係ある食卓。

大雪で引きこもらざるをえなくなったのを機に、ストック食材を見直す。
乾物や瓶詰調味料諸々、あるわ。あるわ。
ほぼ、香港で調達してきた諸々。
こんな時には役立つね。
こんな時こそ使わなくちゃ。

乾物街で調達してきた、牡蠣・ホタテ貝柱・海老。
全て水に一晩漬けて戻しておく。

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「干し牡蠣のオイスターXO醤ソース」
XO醤も香港調達のペニンシュラ製。オイスターソースは広島牡蠣のもの。
ニンジン、エリンギと一緒に煮込み、水溶き片栗粉でとろみを。
塩ゆでしたスナップえんどうを乗せ、初物のうるいを添える。

干し牡蠣の戻しかたはとても難しい。
ダーリンは美味しいと言ってくれたけど、私的には20点。要再考です。



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「干し海老のレンコン餅&青梗菜ホタテクリームソース」
すりおろしたレンコンに片栗粉と米粉を混ぜ、
刻んだ干し海老を中心にして団子状にし、10分蒸したレンコン餅。
干し海老の戻し汁と生姜ジャム(綾・早川農苑)をベースにしたソースをかけて。

青梗菜には、戻したホタテ貝柱と豆乳ベースのソースを。

レンコン大好き。調理法で色んな顔を見せてくれる。
すりおろすとモッチモチ。米粉でさらにモッチモチ。
干し海老を巻き込んだレンコン餅、食べ過ぎ注意報発令です。
いやしかし、レンコンは栄養価の高い食材。
免疫力を高め、アンチエージングにも効果期待。
風邪や美肌効果もあり~の。信じる者は救われる食べ過ぎてもイイんです。
そして、美味しいもん。


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「海南チキン風ライス」

愛してやまない海南チキン。
鶏モモ肉は、香港で購入したショウガパウダーと塩麹でマリネ一晩。
そしてボイル。
ご飯は海南チキンライスMIXで炒めました。

チキンにはスイチリ。
   _DSC7933.jpg 自家製スイチリレシピ


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「菜の花と貝柱のスープ仕立て」

春の素材とストック素材のコラボ。

旬のモノは糖・ビタミン・ミネラルが更に高く。
人を健康にしてくれます。


春は着々と…
野菜の品ぞろえから感じられますよね。
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| 料理 | 18:42 | comments:4 | trackbacks(-) | TOP↑

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Tateru Yoshinoでお祝いよ~


東京に大雪が降った翌日、先週の土曜日。
予約してくれてたのよダーリンが。私のお誕生日のスペシャルランチを。
行くよね。行くでしょ。雪の中でも、喜んで!

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夜半に雪から雨に変わり、そして昼過ぎには青空がのぞいた銀座。
日本人の姿は少なく、外国人比率が高い。無国籍地帯と化してました。

除雪完璧な銀座の歩道。
三越の裏にあるお気に入りのフレンチレストラン『レストラン タテルヨシノ銀座』へ。



シャンパンで乾杯して。
フィンガーフードをいただき、コースが始まる。

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アミューズブーシュはビーツとヨーグルトのムース仕立て。
毎回、ビーツ使いがとても勉強になります。


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アーティチョークと菊芋のスープ。
菊芋や菊ゴボウ、大好きなんですよねぇ。
フレンチで菊芋に出会えるとは!!
 ちなみに菊芋は「天然のインスリン」と呼ばれている健康食材です。
菊芋の風味が最大限に生かされていました。
カイエンヌペッパーの辛味がイイ。


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鱈の身はジャガイモのマッシュと共に、で。ブランダードに。
鱈の白子は表面カリッとムニエルに。
グリーンのソースは春菊のペースト。
泡のソースはマッシュルーム風味。

ワインはプイィフュメ。
ワインは全て、
かれこれ10年近いおつきあいをしているシェフソムリエの伊藤さんにお任せです。



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通常コースはここで「季節の野菜 モネの庭園をイメージして」ですが…
すでに数度食しているということで、別メニューをご提案いただきました。
2種類のフォアグラ!!(通常ディナーメニューです)
クミンやらピスタチオやらを纏ったフォアグラと、
ポルト酒とコニャックで火入れしてパテしたフォアグラ。これには飴細工が。
ドライフルーツやフレッシュざくろとともに、ブリオッシュに乗せて。

封印する!と言ってたフォアグラ。食べまくりです

 P1050324_20140222170430cbd.jpg フォアグラにはリースリング。


そして、メインへ。

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私は金目鯛をチョイス。
皮目パリッパリ。身はふっくら。
甲殻類の味がギュッと詰まったブイヤベース仕立てのソースを絡ませて。
マスタードベースのソースをちょいちょいっと付けてね。
昇天するでしょ。至福の時です。

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魚にも合う赤ワインを伊藤さんにお願い。
ピノだけど酸味のあるブルゴーニュ。絶妙。

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ダーリンは子羊をチョイス。
子羊料理は私の得意料理。
技を盗みたいため、あえて子羊料理を(笑

そっか。そ~か。
最後にハーブ系のパン粉をまぶせば完璧なのね!了解。勉強になりました


そして別腹…

その前に~

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お誕生日プレートをありがとう。

       
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練乳のアイスクリーム

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藝術的なデザートを2種。
スリランカの紅茶をいただきながら、マカロン2種とアーモンドチョコもいただきました。

全てに大満足。
お腹は横綱級。

美味しい食事は人を幸せにしてくれる。

たくさんの刺激をいただきました。
Tyのスタッフさま、いつも快適な時間をありがとうございます。
そして、お祝いしてくれたダーリンに感謝。

| 外食 | 18:16 | comments:8 | trackbacks(-) | TOP↑

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おでんの翌日のマイナーチェンジ

先週末の東京。
またまたの大雪。
朝から降り続く雪は日が暮れても一向に止まず。
どんどん降り積もる。
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まるで雪国。
吹雪いてます。

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金曜日の夜だと渋滞する246も首都高速もガラーン。
ゴーストタウン化してます。
首都高の先、東名東京インターはこの時すでに閉鎖。
この後2日間麻痺。

ダーリンも早めに帰宅。

おでん作っておいてよかったぁ。
でもこの日買い物に出られなくて、おでんの具材はあるもので。
かなりカットカット。

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牛スジなし、ハンペンなし、こんにゃくも、ちくわも、玉子もなし
寂し~い。
練り物と大根とジャガイモ(インカのめざめ)、しめじ。
写ってないけど、トマトと大好物のちくわぶはあり。
これ、ただのごった煮じゃん。と言われれば…返す言葉もございません。
が、お味はやっぱりおでんさ。

ジャガイモは一緒に炊くとスープが濁るので、別で。
大根は米のとぎ汁で下茹でした後、ジャガイモと一緒に。こちらもスープが濁るのでね。

昆布と煎り酒で煮ました。


たくさんジャガイモを仕込んだので、翌日はリメイク。

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ポテサラさ。

下味が付いてるから美味しいのさ。

薬膳の教えで、冬は腎臓を癒し補うことが未病を防ぐと言われています。
黒いものを食べるいいと。黒豆や黒ゴマや昆布。
血のめぐりをよくする食材。

ということで、黒ゴマをたっぷりかけて。
アンチエイジングにも効果があるとか。

冬は黒い食材を食べよう!



その他にもおでんは色々楽しめます。

カレーに変身したり、炊き込みご飯に変身したり。
以前のブログをご参照くださいませ。
こちらと、こちら



今日の教訓:しっかり素材を揃えてから、おでんは作りましょう。




おまけ

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積雪25㎝以上。
マンションの駐車場はカマクラっぽいものが出来上がっておりました。

雪はへっちゃらだけど、
寒さにはめっぽう弱いオヤジ晋作は情けない姿に。
寒さにも暑さにも鈍感な彦次郎は威風堂々(笑

| 料理 | 17:28 | comments:13 | trackbacks(-) | TOP↑

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誕生日の食卓

2月7日。
私がこの世に生を受けた日。
父と母に感謝する日。


スペシャルな宴は別の日に予約済み。
この日は自分が好きなモノを作り、飲み、食べる日。


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ブルゴーニュの王とも言われている「ジュヴレ・シャンベルタン」
大好物のひとつ。
ここから誕生日の宴を始めようぞ。


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「ホタテのホットサラダ バルサミコソース」を前菜に。
北海道のホタテ貝柱。
すこ~し火を入れることでその風味は格段に増します。
半生状態がキモです!

メインは…これまた大好物のラムチョップ。
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前日、甘酒をベースに野菜数種+ニンニクでマリネしたラムの骨付きブロック。
焼く直前にトリュフオイルをまわしかけオーブンで焼き上げました。
そして、骨にそってカット。
ソースはマリネした野菜の残りと甘夏マーマレードをポルト酒で煮込んで撹拌したもの。
ラムチョップはカタマリで調理した方が断然に美味しい。おススメいたします。

付け合せの野菜は、塩茹でして、バターソテーした、スティックセニョールとプチベール。
ニューフェースの野菜たち。

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スープは「マッシュルームの豆乳スープ」

タマネギ少々とマッシュルーム大量をバターでソテーして。
チキンスープで煮込む。
生クリームを封印して無調整豆乳を加える。
これはバカが付くほどウマいんです。
お試しいただきたい。

この他に、エルブドプロバンス風味のバターライス。

この日のデザート。
言わずもがな…別腹。

ケーキ
「今日は私が自分の為にケーキ買ってくるからね。ダーリンは買ってこなくてイイよ」
なのに、ダーリンも買ってきちゃったよぉふくざつ…

私がチョイスしたのは「WITTAMER(ヴィタメール)」
ベルギー王室御用達。

そしてダーリンチョイスは「PIERRE HERM
はい。はい。はい。私が大好きなマカロンで有名なパリのメゾンだわね。
半分ずついただきました。
どちらも甲乙つけがたし。美味しい。


翌日の朝食後も…

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ケーキの戦いは続く。どちらもまたまたウマい。
そして、なぜかこのタイミングでダーリンからのプレゼントをいただきました(笑



翌日の夕餉。

この日の友は、
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「プイィ・フュメ」
ロワール産のソーヴィニヨン・ブラン。
       
食卓はやっつけ。
前日の残り+α…+ジェノベーゼパスタ。

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6パック3百円でゲットできたバジルで作ったジェノバペースト。
島豆腐と生キクラゲをソテーして、パスタに絡めてジェノベーゼ。


そして、この後も…別腹。

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そして、翌日の朝食後も…別腹。

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別腹たち、どれもこれも大満足でございました。
されど、当たり前のように、
我が腹どうにもこうにも大膨張でございまして。
今月末にひかえる健康診断に赤信号点灯。
しかし、
今週末にひかえる特別な宴は青信号点灯。

まぁいいか。
翌月から頑張る。といいつつげて数十年

| 料理 | 18:54 | comments:7 | trackbacks(-) | TOP↑

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久々のビフォーアフター


大変ご無沙汰しております、我が家のお子達。


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最終トリミングから約2ヶ月。このありさま。
これ、ビフォーね。



で、アフターはこちら。

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随分とよそよそしいお顔のこざっぱり兄弟。
彦次郎、不細工だし(笑

もっと良いお顔見せてほしいなぁ。

と、撮影大会が始まる。


基本ツンデレ系の晋作さん。
しかし、私のツボは…

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「かぁ~さん、なぁに?」ポーズ、決まった!!


彦次郎もやってみよう。

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それ。それ。それ!
彦次郎の上目使い。いいよ、いいよぉ~

いやいや。もっと、もっと…
連写止まらず。


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ファインダーに接近してきた彦次郎。

その後…

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うっそぉ。もっとイイ顔撮らせてよぉ~


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あらら。晋作さんからもストップ要請。
ならばしかたあるまい。
このくらいにしておこう。


晋作の訴えには弱い母であった…


ちゃん。ちゃん。

| 晋作&彦次郎 | 17:27 | comments:7 | trackbacks(-) | TOP↑

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恵方巻きの翌日


キンパ風恵方巻き。食べきれなかった1本は、翌日へ。
冷蔵庫に入れるとご飯かたくなるでしょ~。
チン!してもいいんだけど、美味しさ損なわれてしまう。

だったらリメイクしましょ。

キンパは切り分けて、豚ひき肉と混ぜ合わせてムンチュ、ムンチュ(手でもみ込む)。
お団子状に分けて、エゴマの葉で包む。シュウマイみたいにね。

そして10分蒸す。

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「エゴマ巻きキンパ的焼売」

蒸してもエゴマの風味は消えぬ。
コチュジャン+練りごま+ポン酢のタレでいただきます。
食べ過ぎ注意報発令いたしました~


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「豆もやしとセリとしめじのエノキ氷スープ」
サラダ的スープ。(しめじは薬膳的にアンチエイジングにも効能が期待できる食材。)

エノキ氷生活続けています。レシピはこちら
最近はベーシックなレシピに青汁の粉末5gをプラス。
いままで以上に翌日お腹スッキリ、ベンちゃんスッキリでございま~す。

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「ちぢみほうれん草のヨーグルトゴマ和え」

冬の時期のお楽しみ、ちぢみほうれん草。
甘みが強い。
高血圧、高コレステロール緩和に効果が期待できる野菜。
練りごま+ヨーグルトで和えて、黒ゴマをたっぷり。
黒ゴマもアンチエイジングにイイんです。


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その他に、
「めかぶとろろ酢タマネギ和え」


山芋もアンチエイジングにイイんです!
酢タマネギは血液サラサラ効果期待。


もうすぐ誕生日。
~寄る年波には勝てぬ。~
いやいや、そのことわざ、バッサリ切り裂いてみせましょう、食で!



| 料理 | 18:58 | comments:8 | trackbacks(-) | TOP↑

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今年の恵方巻き


東京今年初めての降雪。
さむぅ~
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積雪はうっすら。
晋彦、ベランダに舞い落ちるボタ雪に興味津々。犬はよろこび~庭かけまくり…♫


昨日、節分。
18℃の予報。気持ち悪い位の温度だったねぇ。

鬼は彦
今年もしっかりと鬼払い。
鬼役、彦次郎、今年もお疲れ~

恵方巻き、今年は韓国風。
それはね、お土産で頂いた韓国海苔をもてあましてたから~

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 恵方巻き(キンパ風)
 牛肉・レンコン・ほうれん草・たくあん・ホタテ・キムチ・卵焼き

 ご飯…ごま油・煎り酒・黒ゴマ

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東北東向いて食べたました。

お供は…
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坦々スープ鍋

ゴマペーストにコチュジャンスープをベースに。
キノコ類、豆腐、葱、野菜…
クコの実と竜眼をたっぷり入れて。スープ的にいただきました。

アンチエージングにも効能が期待できるスープ。
体もポッカポカ。

冬おススメ!

| 料理 | 19:05 | comments:2 | trackbacks(-) | TOP↑

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