シュフズテーブル ~主婦の食卓~

家庭料理研究家の日常食卓メモランダム。 そして愛犬『晋作』と『彦次郎』のこと。

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今年もご来店ありがとうございました。



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2013年も残すところ後1日。
おおざっぱに大掃除も終了。
残すは、今夜から明日朝にかけておせちのお手伝い。
今年最後の山場です。
(あ、年賀状がまだだ…ひーーーーっ

今年は更にノロノロになったブログにも関わらず、
たくさんの方にご来店いただきましたこと、大変感謝しております。
来年もこのペースは変わらないかもしれませんが、
どうぞよろしくお願いいたします!


良いお年をお迎えください。
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| マイセルフ | 12:59 | comments:4 | trackbacks(-) | TOP↑

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メリクリイブイブパーティ

クリスマスイブの今宵。
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我が家にはケローンサンタが集結


イブイブの昨日、晋作の妹ファミリー“まゆみちゃん家”とクリスマスパーティ開催。

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テーブルセッティングは完了!!
料理の準備は押せ押せですぅ。

お昼過ぎ、パーティ始まる。
乾杯は、まゆみ家のおみや~。
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ロゼのスパークリングwith Black Swan

そして、2度目の乾杯。
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シャンパンでました~。
「コラールピカール」


で、前菜です。

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「3種のアントレ」

左は「鶏モモ肉ハム ハニーマスタード&山葵マヨグルソース添え」
奥は…
_DSC6853.jpg「ホタテのパテ」
クリスマスカラーのパテにしました。
基本ホタテにカイエンヌペパー。赤い部分はニンジンのガロ煮を混ぜて。
そして塩ゆでしたインゲンを挟んで、湯煎しつつのオーブン。しっかり冷やし固めました。
ホタテの味が濃厚なパテ。

右のスプーンには、
_DSC6852.jpg「ゆり根ケット」
北海道のゆり根をマッシュして、大葉とトリュフオイルを混ぜ込みました。
リンゴ状にして180℃でカラッと揚げてクロケットに。
揚げたパスタを刺して、ミントの葉を飾って。

アントレに一番時間割いたなぁ。
う~む。自分でも満足。

今年の自信作。
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「ガーリックシュリンプ」

ブラックタイガーでね。偽装なしよぉ。
ハワイに行かなくてイイじゃん!のお言葉を頂戴いたしました~。


そして、スープへ。
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「ラ・フランスのポタージュ カプチーノ仕立て」

しっかり泡立てたポタージュ。
ラ・フランスの甘みが後から後から追いかけてきます。


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「自家製スモークサーモン リース風サラダ仕立て」

桜のチップで軽くスモークしたノルウェーサーモン。
脂乗り最高でした!
カリフラワーとブロッコリーの交配種「ロマネスコ」がクリスマスツリーみたい


そろそろメインイベント。

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「牛もも肉とフォアグラのステーキ デコポンソース」

いつもは丸鶏をメインにしてましたが、あえて封印。
ゲストのケンちゃん、料理人。クリスマスには数十羽のチキンのロースト作る人。
食べ飽きてるもんねぇ。
ってことでウシの肉。

脂身の少ない黒毛和牛A4クラスのもも肉ゲット!!
フォアグラはね…
しばらくは封印と思っていたんだが。
シェフに教えていただいた焼き方を復習したい。やりたい!という思いがクリスマスに向けて強くなり。
知り合いのフレンチシェフにお願いして最高のフォアグラを仕入れていただきました。
_DSC6836.jpgRougieのフォアグラ

ソースのこだわり。
柑橘系のソースはお口の中をサッパリとしてくれます。
肉とフルーツ、合うのです。とてもおススメ。


肉のお供に…
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「カリフラワーのグラタン」

シェフ直伝のホワイトソースをベースにクミンパウダーを+。
エスニックな味は食欲を増進させます。

20131223_150047.jpg 焼き加減絶妙&グラタン好相性

お皿に残ったホワイトソースとデコポンソース。
もったいないから最後まで食べつくしたい!とのお言葉を頂戴し、
フランスパンをお出ししました。

パスタも作る?
いやいやいやいや、もうムリ!!
お料理はこれにて終了。


別腹は…
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「PIERRE HERM」

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ホワイトチョコ&マスカルポーネ。ふんだんに使われたバニラ!!

エルメさま、チョコレート系ケーキに限ります。
ベリー系のケーキもクリスマスケーキには他種ございますが、やっぱりチョコです。
まちがいない。


私はいつもながら、ほぼキッチンにこもりっきり。
そんな私をワッショイ!してくれるのは…

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晋作の妹ちゃんMILK
そして…
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うちの子らは、どこだよぉ~?
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ムリムリショットや~ん
キッチンはダメは分かってるから、mmm。お利口さんってことで…


まゆみちゃんオリジナルのクリスマスプレゼントもいただきました。
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皆様も素敵な素敵なクリスマスをお過ごしください

| 料理 | 19:26 | comments:4 | trackbacks(-) | TOP↑

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五島からやってきたピカピカさま

ありがたやぁ~あ、ありがたやぁ~。

今年も五島の海からピチピチのピカピカの方々が到着。

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「旬さば」(ときさば)さま御一行様。
12月~2月が旬のブランドさばです。

今年は更に大きい。35㎝位。
しかもでっぷり。

さばは鮮度が命!
すぐさま解体ショー。

2尾は3枚におろし、シメサバにいたしましょう。
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塩をたっぷりふり、このまま30~40分放置。

その後水で洗って塩を落とし、水分を拭き、
酢・味醂・砂糖で漬けます。
レシピはこちらへ

漬け時間はお好みです。
サクッとから15時間くらいまで。
今回は45分と2時間、2種類で仕上げました。


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シメサバ2種盛り
ツマは大根と赤大根。

奥が45分。手前が2時間。
鮮度がイイから刺身に近い45分でも生臭くなく美味しい。
シメサバらしさは2時間。
10時間くらい漬けるのも好きだけど、身が少々硬くなってしまいます。

シメサバはワサビじゃなく「和カラシ」が好き!
ダマされたと思ってやってみてください


あとの2尾は2枚におろす。
1半身は塩焼き用に残し、3半身は一夜干しに。

塩:水=1:6の塩水に30分漬けてから天日干しにします。

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干し始め

 

一昼夜経過

 

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干し上がり

脂ビンビンです。
こちらの方々は個別に包み冷凍保存へ。




で、お楽しみの塩焼き。
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塩は長崎県対馬産の「藻塩」でね。

柚子を搾って。
間違いないウマさ!


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さばの中骨で取った出汁で、黄ニラとセリのお味噌汁。
辛子明太子入り湯豆腐もね。

旬さば堪能の食卓でした。


いつもお送りいただき、T様、ありがとうございます!!
あや姐、今年も頑張りましたわよ~(笑


       

| 料理 | 18:15 | comments:3 | trackbacks(-) | TOP↑

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最近の食卓


薬膳のセオリーを習い始めてそろそろ一年が経ちます。
今はまだ、
扉を開き、はじめの一歩を助走なしで飛んだくらいの知識です。

少しずつ、日常の料理にも組み込んでいきたく…
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薬膳“風”鶏スープ 

手羽元を圧力鍋で煮て、それをスープの素に。
ホロホロになります。
クコの実、白キクラゲ、生姜、ゴボウを加えてコトコト。
トッポギを入れると、それでワンボールデッシュに。
シャンサイをたっぷりトッピングして完成。
ごま油を少々まわしかけると更に美味。

なんちゃって薬膳スープですけど、
体がとっても温まるし、コラーゲンもゲッツ


鰆(サワラ)。
魚に春と書く魚。
春が旬?
関東では12月~2月が脂がのり、この時期が旬と言われています。

スーパーでも今頃の方が良く見かけませんか?

塩麹で一晩漬けて…焼いた鰆。

こうなりました。
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「焼き鰆押し寿司」

すし酢はいつもの黄金比率(親方直伝)。
米2合:酢36㏄:砂糖20g:塩10g
ゴマと甘酢生姜も酢飯に混ぜて。
山椒の葉を敷いて押しました。

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椎茸シュウマイ(レンコンとラムのすり身シュウマイ)とともに。



魚、魚~
2千円以上するお刺身が千円ポッキリで売られてた日。
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超簡単~漬け丼~
↑の酢めしをベースに、いただいたこちらでヅケってみました。

ややや。簡単にヅケができて美味しい。
ちょいとワサビ:+すると更にイイよ。

これで終わればイイのにね。
やっちゃいました。
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「鱈の白子入り茶わん蒸し」
レシピはこちら

カロリ。コレステロール。無視。無視。
たまに食べるのはイイでしょ。
美味しいもの=体によくない。わかってるって!!

さらに追い打ち!?

いや、そうともいえない。


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「豚軟骨トロトロ煮入り 温蕎麦」

豚軟骨を圧力鍋で1時間煮て。
プルンプルン。これはコラーゲン。
脂は取り除いて、取り除いて。

沖縄そば風に。
そばつゆはアゴダシ。
日本蕎麦でね。
コッテリ素材をサッパリ系に!を目指して。



目指すだけで…
どんどん蓄積される脂肪。
日々格闘でございます。

| 料理 | 19:11 | comments:4 | trackbacks(-) | TOP↑

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魚も肉もウマイ冬


何を食べても美味しいと感じる。
そして、その栄養分がどんどん体内に蓄積される。
冬眠前の動物的本能。

やっばぁーーーい。なんてもんじゃない今日この頃の体重(笑


天然のぶりアラを見つけた日には。

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「ぶり大根」でしょ!
大根は米のとぎ汁、または米少々を入れて下茹で。
東京産の葉付き大根でした。
葉は天日干しにして、刻んで一緒に炊きました。
干した方が断然美味しいし、食べやすい。イイお出汁もでます。


鶏のから揚げが食べたい!
久々に自己主張してくれたダーリンの為の週末の食卓。

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「鶏のから揚げ&ターサイのクリームパスタ」
週末はパスタの我が家。
カラスミのパスタが有力だったのに、鶏から揚げとのコラボはどうよ?
牛乳も使い切りたいし。ということで急きょ軌道修正。
ターサイとシイタケのクリームパスタに。ガーリックも効かせてね。

から揚げは、おろしニンニク&ショウガ、塩麹で1時間マリネして。
米粉を絡めて2度揚げに。170℃→180℃
ダーリン、納得のお味になりましたw

はなまるカフェ・レシピで気になっていた「ローストビーフ」をお試し。
焼かないロービーってどうよ?

自分流にアレンジしてやってみた。


タマネギ・ニンニク・ショウガは全てすりおろす。
白だし・ハチミツ・白ワイン。
ジップロックに牛肉ブロック(今回はイチボ~お尻の辺りの部位~)を入れ、
全ての調味料を加えモミモミ。
一晩冷蔵庫でね。マリネ。

翌日、冷蔵庫から取り出し、室温に戻す。2~3時間。


土鍋やルク等、耐熱性の良い鍋に湯を沸かす。
ボコボコ沸騰したら、しっかり密封状態にしたジップロックに入った肉を投入!
即火を止めて蓋をする。
そのまま40分放置。
40分経過したら、鍋から取り出し、粗熱を取る。
時間がなければ、ジップロックに入ったまま流水でさます。

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お好みの大きさにスライスして。
今回はロービーというよりもステーキ感覚で少し厚切りにしました。
セリとクレソン、アイコトマトのサラダとともに。

ソースは肉の漬け汁を煮詰めて。


焼かないローストビーフ。
かなりウマイ。
いや、ビックリです!

ありです!
ありです!


食欲がとまりません。ひーーーー

| 料理 | 19:06 | comments:8 | trackbacks(-) | TOP↑

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BISTRO SABLIER

暦は最後の一頁。
Last Month of 2013年

街はクリスマスイルミネーションが瞬く。
最寄駅周辺も美しき青の光の洪水。

イルミネーション
わが町、今年は頑張ってます


心残りなく今年を終わらせるため。
12月は大好きなレストランを攻める!!

一番初めに訪れたのはこちら。
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「BISTRO SABLIER」

千〇屋さんと歴史を分かち合う老舗フルーツ屋さんを母体に持つビストロ。
フランスで修業し、その後レカンを経て独立したシェフ。
フルーツと料理の素晴らしきコラボレートをいつも勉強させていただいてます。

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このメニュー見ただけでテンション
本日のスペシャリテのメニューは撮り忘れましたsorry


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「白レバーのソテー 柿と白神山地のセリ&クレソンのサラダ仕立て」

ココに来たら白レバーは必。
白レバーパテがおススメだけど、今回はソテーで。
セリとクレソンはそれ以上に必!!なので、サラダにしていただきました。


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ビストロですけど…
サブリエにはイタリアン出身のシェフもいらっしゃるのです
なのでビストロなのに、ウマすぎるパスタも堪能できちゃう。
今回、超我が儘言いまして2種盛りに。
「フレッシュトマトと牡蠣のパスタ&生ポルチーニのクリームパスタ」

アゴ落ちる寸前。


そんな、なか、
メインがご登場。


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1/2羽の鴨ローストです。
ここから…

シェフの
お・も・て・な・し・・・・・・
は如何に?


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鴨の胸はもちろんの事、
モモ肉もきてます。きてます。
ブルーベリー、ラズベリー、洋ナシのソースです。

鴨のモモ肉は意外と珍しき部位です。
消費者が手に入れられるのはムネ肉なんですよねぇ。何故か。
食べ比べられるのはビストロならでは。

相当なボリュームだったのにかかわらず、
ダーリンと二人でペロリ完食!

オイリーと思われがちな鴨の脂。
ロースト次第なのね。
ジューシー克サッパリといただけました。


そして別腹へ。

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フルーツたっぷりのデザート。

この下には…
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カボチャのプディング~


フルーツをここまで活かしきるビストロは他にあるのかなぁ?
いつもお勉強させていただいてます。

| 外食 | 19:34 | comments:2 | trackbacks(-) | TOP↑

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