2013.07.31 Wed
鴨の燻製
フレンチの肉系食材といえばココでしょ!フォアグラが最も有名だよ。
紀ノ国屋で入手できます。

Senのセミナーで教えていただいた「スモーク」のプロセスを再現したくて購入。

皮目に細かく十字の切り込みを入れ、
肉の重量の1%の塩(今回はタイムもね)をし、一晩寝かす。
フライパンで皮目を下にして、焦げ目が付くまで焼く。
相当脂がでるので、クッキングペーパー等でふき取りながら焼く。
ヤケド注意!!
別フライパンに桜チップを入れ、
アミを敷き~(その後の工程はこちらをご参照ください
煙が出たら、網の上に皮目を下にして置き、蓋をして、中火で2分半。
ひっくり返して1分。
その後250℃のオーブンで2分~3分半。
中央を押して、ちょっとプニプニするくらいまで加熱。
皮を下にしてラップで巻き巻き。
アミに乗せて粗熱を取る。
冷蔵庫で1週間は保存可能です。
工程はやや複雑だよねぇ。
サーモンの方が10倍簡単。

我がベランダで収穫できたルッコラとコラボっちゃうぅ。

火を通し過ぎないのがイイんです。
大満足の仕上がりでした。
ディジョンマスタードをちょいっと付けていただく至福。
鴨、最高♫
| 料理 | 19:05 | comments:5 | trackbacks(-) | TOP↑